quarta-feira, 20 de outubro de 2010

As Condições de Abate

O abate dos cabritos transmontanos é efectuado em matadouros especialmente reconhecidos pelas  autoridades oficiais ou que pertença à rede Nacional (inseridos na área geográfica)
No caso de não haver matadouro dentro da área geográfica de produção o abate é feito no matadouro mais próximo.
Os cabritos de origem protegida (DOP), serão os primeiros a ser abatidos. Para que dediquem maior atenção e cuidado ao processamento das carcaças e evitar a mistura de cabritos.
Todo o processo de abate e preparação das carcaças deve ser acompanhado por um técnico da entidade reconhecida como organismo privado de controlo  e certificação (OPC) ou por em representante, para o efeito devidamente credenciado.

Queijo de Cabra Transmontano.


Entidade Detentora da DOP:- LEICRAS (Cooperativa de Produtores de Leite de Cabra Serrana, CRL)



É um queijo oriundo da região de Trás-os-montes e Alto Douro. Constitui uma denominação de origem protegida, de acordo com as normas da União Europeia. Tal como o nome indica, é produzido com leite de cabra. É um queijo de pasta muito dura,de cor esbranquiçada, apresentando alguns olhos. A coalhada é obtida usando coalho de origem animal. A maturação deste queijo dura no mínimo 60 dias, sendo os queijos lavados periodicamente durante esse processo. A sua forma é cilíndrica, baixa e sem bordos definidos, apresenta diâmetros compreendidos entre os 12 e os 19 centímetros. O seu peso varia, geralmente entre os 600 e os 900 gramas, crosta se-mi dura, inteira, lisa e formada, textura fechada, semidura e não amanteigada. O aroma que dele se evola é forte, com um travo picante. Sendo a sua maturação feita em locais de ambiente controlado, à temperatura de 5 a 12ºC, com humidade de 70 a 85%, levando no mínimo 60 dias de cura. Sendo também comercializado com a denominação, queijo de cabra transmontano velho, com as mesmas formas do fresco, só diferindo no seu tempo de cura, levando no mínimo 90 dias, o que lhe dá uma crosta dura e/ou extra dura, lisa, bem formada, de cor branca ou vermelho-pimentão. O queijo pode aparecer no mercado inteiro, sendo permitida a venda em fracções, desde que sejam pré-embaladas. O queijo é produzido nos conselhos de Mirandela, Alfandega da Fé, Carrazeda de Ansiães, Freixo de Espada à Cinta, Macedo de Cavaleiros, Mogadouro, Torre de Moncorvo, Valpaços e Vila Flor.

O Cabrito transmontano e a sua alimentação


Designa-se por cabrito Trasmontano a carcaça/ carne dos animais da raça caprina serrana, de ambos os sexos, filhos de pais inscritos no registo zoo-técnico e /ou livro genealógico da raça, com 30 a 90 dias de idade e/ou 4 a 9 kg e criados em treze concelhos do seu solar: Mirandela, Macedo de Cavaleiros, Alfândega da Fé , Carrazeda de Ansiães, Vila Flor, Torre de Moncorvo, Freixo de Espada á Cinta, Mogadouro, Vimioso, Bragança, Alijó, Murça e Valpaços. Só nestes conselhos foram encontradas as condições geográficas e Climatéricas necessárias aos pastos arbóreos e arbustivos (rebentos do ano, folha de algumas árvores, giestas, urzes e carquejas),são os preferidos pela cabra serrana que havendo a possibilidade de escolha, estes alimentos podem contribuir em 90% para as necessidades alimentares desta espécie animal, sendo também alimentados à base de leite materno.

Sanidade

Os produtores efectivos tem que estar saneados pelo OPP da zona de exploração.
Quanto os animais adoecem só podem ser tratados pelo médico veterinário assistente da exploração.Deverá relatar o ocorrido, bem como a terapêutica prescrita,na ficha de identificação da cabrada.
Os tratamentos são feitos respeitando as normas oficiais em vigor.
O abate só pode ser efectuado, após ter sido respeitado o intervalo de segurança adequado à eliminação
dos resíduos dos fármacos prescritos, de acordo com o relatório do veterinário, constantes da ficha de identificação do animal.

Documentação do Cabrito Transmontano:

Todo o processo do cabrito exige uma devida documentação. A carcaça deve estar identificada segundo as normas oficiais, completadas com a manutenção da orelha direita junto ao corpo, até à aposição de um de um carimbo com a marca da entidade certificadora, nos quatro membros, preenchida a ficha de identificação e aposto o rótulo. Estes procedimentos serão executados nos matadouros pelo Organismo Privado de Controlo e Certificação (OPC).
A ficha de abate deve conter a seguinte informação:
  • O número da carcaça;
  • A data de abate;
  • Nome do produto ou seu código;
  • O número de identificação do cabrito que figura na ficha de identificação da cabrada e que corresponde ao número de brinco, aposto na orelha pelo Registo Zootécnico e/ou Livro Geneológico;
  • O peso da carcaça;
  • A aprovação da carcaça para consumo humano.

O Queijo Transmontano

Queijo de cabra transmontano, sabor de um povo

Apresenta-se com aroma intenso e agradável sabor limpo com um travo picante, não amanteigado com uma textura semi dura de cor banca. O queijo de cabra transmontano pode fazer-se acompanhar de outras mais iguarias do norte transmontano, como por exemplo o pão centeio, o fumeiro tradicional mas desde já, fica a sugestão do queijo acompanhado de marmelada, uma mistura de sabores doce e salgado, uma experiência que, sem dúvida, não pode deixar de experimentar!

"O Queijo de cabra Transmontano,apetece comer todo ano

Condições de Armazenamento

Para manter as condições de salubridade das carnes procede-se:

Durante as primeiras 8 a 12 horas, as carcaças podem permanecer em refrigeração, de forma a que a temperatura não desça abaixo dos 10ºC. De seguida, a carcaça será sujeita a um regime térmico apropriado para obter 7ºC no seu centro térmico, no caso de não se poder respeitar as temperaturas, utiliza-se a estimulação eléctrica para evitar as contracções devidas ao frio. Após o período de refrigeração, a carcaça ou o produto da sua desmancha podem ser sujeitos a congelação, em túnel de congelação. A temperatura de armazenagem, para o produto congelado, é de -18 a 20ºC e o período máximo de congelação é de seis meses.